Jana Rogge, Stephan Berghaus (Hrsg.)

Wild Kitchen Project

Rezepte und Erfahrungen für Liebhaber von Wild, BBQ und Outdoorküche

Im Jahr 2015 gründete sich das „Wild Kitchen Project“, ein Zusammenschluss von vier BBQ- und Dutch-Oven-Teams aus ganz Deutschland, die sich gemeinsam zum Grillen und Kochen treffen und für ihr Projekt einen Internetblog betreiben. Ihr spezielles Interesse gilt dem Wild, das vollständig in der Outdoorküche zubereitet wird. Wildfleisch ist nicht nur gesund und fettarm, sondern auch eine nachhaltige, naturschonende und tierfreundliche Alternative zu Rind und Schwein aus der Mast. Unter dem Motto „From Nose to Tail“ wird dabei viel Bewährtes auf den Grill übertragen und Neues ausprobiert. Warum immer nur Rücken und Keule, wenn man das ganze Tier essen kann? Es ist nicht nur respektvoller, sondern macht auch Laune, alte Rezepte neu zu interpretieren. Und natürlich kommt auch die Romantik von Feuer und Flamme nicht zu kurz.
Die über ein ganzes Jahr gesammelten Erfahrungen der vier Teams gibt es nun erstmals in einem Buch.

Gesundes Wild: Wild – gesund und nachhaltig, fettarm und naturschonend – für uns das perfekte Fleisch.
From Nose to Tail: Warum immer nur Rücken und Keule, wenn man das ganze Tier essen kann? Es ist nicht nur respektvoller, sondern macht auch Laune, alte Rezepte neu zu interpretieren.
BBQ und Outdoor: Kochen über offenem Feuer, die Romantik von Flamme und Rost hat uns schwer erwischt …

Wahrheiten sind simpel. Zum Beispiel diese: Wir mögen keine Massentierhaltung. Und mit dieser Meinung sind wir wohl nicht allein. Um etwas zu bewirken, reicht es aber nicht, „dagegen“ zu sein. Es braucht Entscheidungen, Ideen oder Alter­nativen.

Manche lösen das Dilemma, indem sie komplett auf Fleisch verzichten. Im Sinne des Problems sicher eine passende Lösung. Leider nicht für uns – denn wir essen gern Fleisch. Unser Vorschlag ist, sich wieder (zurück) zu besinnen auf das, was vor dem eingeschweißten Schnitzel im Supermarktregal war: Das ganze Tier. Wer es schlachtet, um es zu essen, sollte mehr kennen als nur Schnitzel, Rücken und Nackensteak.

Für jedes Schnitzel, was in der Auslage liegt, muss es irgendwo auch den Rest vom Tier geben. Der wird in unserer Küche zunehmend weniger verarbeitet. Nach Wurst und Hundefutter bleibt dann leider einiges übrig, was weggeworfen wird. Die „Welt“ titelte bereits 2012: „20 Millionen Schweine landen pro Jahr im Müll“. In Deutschland. Damit sind natürlich nicht 20 Millionen ganze Schweine gemeint. Das sind eben – unter anderem – diese Reste, die entstehen, weil der Ladenpreis für Fleisch extrem niedrig geworden ist und die Kunden dank des Überangebotes nur die besten Stücke kaufen.

Wir schlagen also vor: Beginnen wir wieder damit, das ganze Tier zu verwerten. Sehen wir hinter dem Steak das Lebewesen, das wir achten.

Im Gegensatz zu Mastvieh kann Weidevieh und noch viel mehr das Wild bis zu seinem Tod ein natürliches und würdiges Leben führen. Die Ernährung ist natürlich, die Lebensweise in Herde oder Rotte ebenso. Im Fleisch findet man weder Antibiotika noch Wachstumshormone. Vom Jäger oder aus dem Wildfleischhandel kann man ganze Stücke beziehen. Es schadet nicht, seinem Essen einmal „in die Augen zu sehen“. Das bedeutet nicht, dass jeder jetzt lernen muss, wie man ein Tier komplett zerlegt – wie so oft im Leben wird es reichen, wenn man jemanden kennt, der das kann. Wichtig ist in unseren Augen, sich zu vergegenwärtigen, was man da isst. Welches Fleisch sitzt wo? Was eignet sich für welche Garmethode?

Aus dieser Überlegung heraus entstand das „Wild Kitchen“-Projekt. Wir sammeln Ideen und Erfahrungen rund um die Küche mit Wild. Fernab vom allseits bekannten Hirschbraten mit Wacholderbeeren, den so mancher bei der Erwähnung des Wortes „Wild“ sofort auf der Zunge hat. Und natürlich geht es immer auch um die Frage, wie man das besonders lecker zubereitet. BBQ-Grill und Smoker, Dutch Oven und Drehspieß sind dabei unsere Geräte. Back to the roots.

Unsere Dokumentation hier wird keine Sammlung von Grillrezepten. Wir gehen davon aus, dass ihr euer Gargerät der Wahl bedienen könnt. Und dass ihr nicht zum ersten Mal ein Stück Fleisch röstet. Holt euch Ideen, Anregungen und vielleicht könnt ihr von unseren Erfahrungen auch ein wenig für die eigene Küche profitieren. Wer uns fragen will, kann das gern tun.

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