Jana Rogge, Stephan Berghaus (Hrsg.)
Wild Kitchen Project 2.0
Band 2: Wild & Weide – Special Guest: Don Marco
Das Wild Kitchen Project ist ein Zusammenschluss von einigen BBQ- und Dutch-Oven-Teams aus ganz Deutschland, die sich gemeinsam zum Grillen und Kochen treffen und für ihr Projekt einen Internetblog betreiben. Nachdem das erste Buch ein voller Erfolg wurde und bereits in der zweiten Auflage im Handel ist, arbeiteten die Teams am Band 2, in dem es neben dem Wildbret auch um Weidefleisch aus artgerechter Haltung geht. Dazu holten sie sich mit „Don Marco“ Greulich, World Barbecue Champion und mit über 40 Titeln einem der erfolgreichsten Griller Europas, prominente Unterstützung und viele neue kreative Ideen ins Boot.
Unsere Lebensmittelproduktion verursacht massive Umweltprobleme, ist wesentliche Ursache für den Klimawandel, für das Artensterben und sorgt in vielen Teilen der Erde für Armut, Ausbeutung und Elend. Die Lebensmittelverschwendung steigt auf Rekordniveau. Mit den Lebensmitteln, die derzeit weltweit produziert werden, könnten wir mehr als die Weltbevölkerung satt machen. Stattdessen verwenden wir unser Getreide als Tierfutter oder verarbeiten es zu Kraftstoff und nennen diesen dann Biodiesel. Unser Ernährungssystem ist krank.
Zum Synonym für dieses kranke System ist der Begriff Massentierhaltung geworden. Erschreckende Bilder rauschen über unsere Bildschirme. Fleischkonsum gilt als verächtlich. Die Frage, wie wir zukünftig leben wollen, drängt sich in unser Ernährungsbewusstsein. Manche finden die Antwort im Verzicht auf tierische Lebensmittel. Andere suchen Lösungen abseits abgetretener Wege, begeben sich auf die Suche nach dem Außergewöhnlichen.
Die Macher des Wild Kitchen Projects sind diese anderen. Sie sind Jäger, Fleischexperten und BBQ-Liebhaber. Ein Zusammenschluss von Menschen, die sich gemeinsam auf den Weg machen. Immer wieder gehen sie auf die Jagd, erlegen das Tier, zerlegen es, verwerten es gänzlich. Zubereitet am Grill, im Dutch Oven, über dem offenen Feuer haben sie dabei den Genuss wiederentdeckt. Den bewussten Genuss, den, der ohne Reue, ohne den faden Beigeschmack eines kranken Ernährungssystems auskommt.
Wildtiere leben in der Natur. Wenn wir artgerecht lebende Tiere finden wollen, dann müssen wir genau dorthin. Dorthin, wo der Mensch möglichst wenig in das natürliche System eingreift. Dorthin, wo der Jäger mehr Heger denn Erleger ist und als solcher dafür sorgt, dass das ökologische Gleichgewicht erhalten bleibt. Ein Gleichgewicht, bei dem sich der Mensch zurücknimmt, leiser wird, aufhört den Takt zu bestimmen und stattdessen dem Pulsschlag der Natur folgt.
Das gelingt immer dann, wenn dem Tier möglichst viel Freiraum gegeben wird, sich natürlich zu entwickeln. Nicht immer ist hier die freie Wildbahn die einzige Möglichkeit. Gatter- oder Weidetiere, lange domestizierte Tierrassen, können genauso gesund aufwachsen wie Wildtiere. Bestenfalls ist dem Züchter noch der Weideschuss erlaubt und dem Tier bleibt der Weg ins Schlachthaus erspart.
Nun ist das Wild Kitchen Project viel mehr als ein Aufruf, mehr Wildfleisch zu essen. Denn nach der Jagd geht die wilde Küche erst richtig los. Da sind die Barbecuemeister gefordert, da kommt die Grillkunst ins Spiel, da fangen die Aromen an zu tanzen. Es wird Feuer gemacht und experimentiert. Alte Rezepte werden neu interpretiert, das Klassische wird außergewöhnlich, ganz Neues wird erfunden. Aus dem beliebten Leberkäse wird ein Rehleberkäse und das Surf ’n’ turf wird ziemlich wild. Die Keule vom Rost lädt förmlich dazu ein, sie am Lagerfeuer zu essen, und bei den Kohlrouladen würde selbst die bestkochende Oma ihr Rezept ins Feuer werfen.
Das Wild Kitchen Project schärft das Bewusstsein für gute Fleischqualitäten, bringt bisher Unbekanntes auf unsere Teller, sorgt für außergewöhnliche Geschmackserlebnisse und erlaubt uns, endlich wieder unser Essen zu genießen. Am besten trifft man sich dazu mit Freunden am offenen Feuer.
Rezensionen
Katjas Bücher und Rezepte –
Kochbücher zu rezensieren ist so eine Sache. Im Gegensatz zu Romanen und Co. hat man wohl meist nicht das ganze Buch gelesen. Auch hat man wohl nie „alle“ Rezepte getestet, oder auch nur genauer angeschaut.
Das ist bei diesem Buch genauso – ich habe es mir angeschaut, in einiges reingelesen und am Ende etwas gekocht, aber eben nur ein Rezept.
Kann man auf Basis dessen eine faire Bewertung abgeben? Man kann es zumindest versuchen… Die Aufmachung des Buchs ist sehr wertig – ein Hardcover mit kräftigen Farben, dicken Seiten und exzellenter Verarbeitung.
Die Bilder, teils über die komplette Seite, sind erstklassig. Motive, Bildkomposition, Ausgestaltung und Fokus zeigen, dass hier Profis am Werk waren. Es sieht so lecker aus, dass einem das Wasser im Munde zusammenläuft.
Der Untertitel des Buches gibt ziemlich klar Aufschluss darüber, wen es erreichen soll. „Rezepte und Erfahrungen für Liebhaber von Wild, BBQ und Outdoorküche.“ Das kann ich so erstmal bestätigen. Wer keinen Jäger in der näheren Bekanntschaft hat, oder am besten selbst Hirsch, Reh und Wildschwein nachstellt, dürfte es schwer haben, aber hey – es ist ein Wild-Kochbuch!
In unserem Fall haben wir einen Jäger gegenüber wohnen, der dazu noch ein ausgezeichneter und passionierter Koch ist. Schwein gehabt, genauer gesagt Wildschwein. Denn eine Keule des Schwarzwildes war der Kern unseres Testrezeptes und natürlich durfte auch unser Nachbar mal kosten.
Von Vorteil ist es, wenn man keine Berührungsängste mit Fleisch, speziell Wild und dessen Verarbeitung hat. Ein Faible für Grill, Smoker und die ganzheitliche Verwendung tierischer Produkte ist keinesfalls zu vernachlässigen. „Die Komplettverwertung der erlegten Stücke ist uns dabei ebenso wichtig wie die Geschmackserfahrungen […].“ Treffender kann auch ich es nicht formulieren. So sind neben Rezepten für den Grill auch Eintöpfe und Suppen, Rezepte für Fleischkäse, Wurst und sogar Wild-Sushi in dem Buch zu finden.
Auch Saucen, Desserts und Beilagen haben ihren Platz, genauso wie nützliches Wissen wie eine Kerntemperatur-Tabelle und die Bezeichnung der Fleischstücke am Tier.
Zu erwähnen ist noch, dass mehrere Teams hier beigetragen haben und eine Zusammenarbeit mit „Don Marco’s Barbecue“ sehr präsent ist.
Mit diesem Kochbuch bekommt man in erster Linie, was draufsteht. Ideen, wie man Wild schmackhaft zubereitet. Von klassisch bis außergewöhnlich ist die gesamte Bandbreite abgedeckt und das „Nose-to-Tail“ Verwertungskonzept finde ich persönlich lobenswert.
Veganer und Vegetarier werden dieses Buch ohnehin meiden, doch ist die Zielgruppe nicht ein wenig speziell? Ja vielleicht. Für Gelegenheitskochs ist es nichts. Ambitionierte Köche mit Mut zum Wild finden sicher viele Anregungen. Wer voll auf Wild abfährt, der kann bedenkenlos zugreifen. In jedem Fall ist es eine tolle Inspiration, denn schon die Bilder sind ein „Augenschmaus“.
Von mir gibt es 4,5 von 5 Sternen – der kleine Punktabzug resultiert aus den sehr speziellen Zutaten und der damit eingeschränkten allgemeingültigen Nutzbarkeit.